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去除。

这不是一件简单的工作，用刀要快，否则，当去除虾头的一瞬间，虾身紧缩，尾部也会合拢，凤尾没了，这就是不合格了。

需要刀快一点，再快一点，快到把虾头去除之后，虾身还没有任何的反应，仍然是放松的状态。

叶蓁试验了好几次，第一次，虾尾合拢了。

第二次，肠线划破了，会影响口感，失败。

第三次，因为去壳去的离虾尾太近，虾尾自己脱落了。

……

好不容易成功了8只，没错，一般的宴席菜中，凤尾虾一盘里也就八只。叶蓁看看旁边弃用的大青虾，足足有十几只，这失败率，看来还需要好好练习一下。

把八只完整、尾部舒展的虾放入水中，取一只竹筷搅拌，洗去红筋。当虾肉洁白时，取出沥干水，放入碗内。

在碗里加入鸡蛋清、精盐少许、干淀粉，搅拌均匀，保证虾肉都有上浆。

下锅之前，要注意一点，就是炒锅一定要干净。得先用小锅帚，将锅内擦刷干净，以防糊底，影响色泽。

不过因为在梦境空间，每次进来所有的东西都是崭新的，倒是暂时没有这方面的问题。

叶蓁将锅置旺火上烧热，舀入熟鸭油，烧至五成热，然后将虾放入，用手勺不断推动，待虾肉呈白色，尾壳变鲜红色时，倒入漏勺沥油。

重新取一锅置旺火上，加鸭油，放入切好的葱段以及在凉水中浸泡过的豌豆，翻炒几下。

等到豌豆微微变色，舀入鸡清汤，加精盐少许、黄酒、味精，用水淀粉勾芡并用手勺轻轻搅动。烧成乳白汁后，再将虾倒入，一边翻锅，一边淋入熟鸭油，再颠几下锅，盛入盘内即成。

叶蓁看着眼前的一盘凤尾虾，色上面呢，应该问题不是很大，红的红绿的绿白的白，看起来确实很诱人。

再闻了闻，很香，但也就是一般的香味，

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