第6节（11 / 13）

点头，“记住了。”

季修宇打开火，火候比刚才焐的时候稍微大一些。

“现在我们可以往里面放酱油了。我和你说过酱油分为老抽和生抽，老抽里面是放了焦糖的，颜色深容易上色，适合用来做红烧……”

见季修宇说话说道一半，江一梵接下去说道，“而生抽颜色淡味道咸，适合调味。”

“没错。”季修宇点点头，“酱油放的时机也要找好，如果放太早，肉沾到盐分便烧不酥，放太晚又不能入味，而现在这是时候刚好。”

季修宇将酱油放下去，轻轻地翻动了一下肉块，江一梵拿起锅盖正要盖上去，却被阻止了。

江一梵疑惑地问道，“不用盖吗？”

“对，接下来要开着盖子煮，保持这个样子半个小时候加冰糖。”

江一梵突然问道，“红烧肉不是要炒糖浆吗？”

季修宇笑道，“我说过，红烧肉的做法大同小异，我们南方习惯用老抽调色，而北方则偏爱炒糖色，你下次可以试一试。”

“成功的红烧肉，要做到肥而不腻、酥而不碎、甜而不黏、浓而不咸。有的红烧肉会放入一些配料，但有时候一些配料的香气会压住肉本身的香味，容易喧宾夺主。”季修宇说道，“其实，最正宗的红肉，不用多余的方法和调料，就只放水，酱油，料酒和糖，再加点葱姜八角就可以了，剩下的需要的就是时间和耐心了，因为要慢慢熬煮。”

季修宇一边看着锅一边问道，“做红烧肉，挑肉是一个关键，你告诉我，要怎么挑选好的五花肉？”

江一梵想了想说道，“五花肉位于猪的腹部，也就是在猪肋排上的肉。传说中的极品五花肉是十层，优质的五花肉是在接近猪后臀尖部分，这个部位的五花肉，五花三层分明，肥肉和瘦肉厚度相当。挑五花肉的时候，可以用手摸一下，略微有沾手感，肉上无血，肥肉瘦肉红白分明，色泽粉红。”

“说的都没错，实践过吗？”季修宇挑眉问道。

“呃……”江一梵干笑了一下，“还没……”

“嗯，下次记得去试试，感受一下。”

“……是。”

等锅里的水烧得差不多后，季修宇吩咐江一梵可以放冰糖了。

“红烧肉里的糖最好选用冰糖，甜度高，味道纯，透明度也高，是烧出色泽红亮、肉质酥烂的关键。”

“那要放多少？”

“大约一斤肉一两糖。”

江一梵，“……”就算您这么说，我也还是不能理解一两的重